芒果甜品 胜在百搭万人迷

独特果香——菲律宾吕宋芒是製作甜品的不二之选，无论配搭酸涩的柚子、蛋味浓郁的班戟皮、清甜椰汁及云呢拿沙冰，其「惹味」的果香都十分突出。（前至后：芒果白雪黑糯米$35、芒果班戟$24/2件、雪山杨枝甘露$42，满记甜品）（苏智鑫摄）杨枝甘露——东南亚盛产芒果，因而启发利苑团队在1987年新加坡分店开幕时设计了芒果糖水，并以带酸及涩的西柚配搭来中和甜度，成为了后来家喻户晓的杨枝甘露。（$40，利苑酒家）（餐厅提供）吕宋芒最佳选择——菲律宾吕宋芒带独特芒果香味，果栏及餐厅不约而同表示，它最适合用来製作芒果甜品。够熟的芒果嗅起来带浓烈芒味，外皮开始长黑斑的话则代表糖分足够。虽然菲律宾吕宋芒一年四季皆有，但辉仔记果栏表示，4至6月为最当造。（黄嘉希摄）水仙芒榨汁清甜——台湾的水仙芒接近两只手掌大，果肉厚，味道清甜，适合榨成芒果汁作糖水底。（左为未熟，右为够熟）（黄嘉希摄）柬埔寨芒肉厚——合昌义记栏表示柬埔寨芒虽然味道偏清淡，但果肉厚兼滑，不易散开，果皮呈深黄色代表够熟，切件製作糖水就最好不过了。（黄嘉希摄）

如果要数香港人最爱的水果甜品？芒果甜品肯定当之无愧。酸甜开胃和独有果香，令芒果成为港式甜品的「长青」百搭食材。有本地酒楼在1980年代以芒果配酸涩柚子设计糖水，成为无人不晓的杨枝甘露。之后其他本地甜品店合力发挥芒果魅力，创出芒果班戟、芒果布甸、芒果汤圆等fusion款式，令芒果甜品成为港式甜品的重要派别，留得住老中青三代人。

香港夜猫多，吃完晚饭有「下场」，似是约定俗成的惯例，而糖水正是其中一个热门选择。现今甜品店五花八门，西式窝夫、日式pancake、韩式刨冰等都成为港式甜品店的威胁。纵然港式甜品卖相不及新派甜品精緻，有些工序繁複的糕点也买少见少，唯独芒果甜品依旧长青。「芒果甜品又香又甜，跟榴槤两种味道都特别出色，不过芒果更加大众化，易入口，小朋友到老人家都喜欢吃。」开业超过30年的绿林甜品老闆娘麦太说。芒果味道酸甜开胃，无论与酸涩水果、香甜椰汁、蛋味浓郁的班戟等都配搭得宜，而且味道依然出众。「芒果有种惹味，而且果肉特别滑，是其他水果欠缺的。你说西瓜不好吃吗？不是，好甜好爽。山竹、苹果、哈密瓜都很甜，但味道比较单一，都不及芒果惹味。」因此除了芒果系列的甜品如杨枝甘露和芒果布甸外，他们出品的杂果甜品都一定放上芒果，让甜品味道更突出，不止得清甜味。

杨枝甘露 芒果柚子互补

以芒果、柚子及西米製成的杨枝甘露是港式糖水店必不可少的款式，可是据说诞生地却非香港，而是由利苑饮食集团于新加坡首创。利苑表示，1987年本地的利苑饮食集团于新加坡开设分店时，主席陈树杰希望以水果设计一款合宜的甜品。芒果于东南亚当造，因此便成为了主要食材，团队后来再挑选带酸涩的柚子与香甜的芒果互相补足。他们选用菲律宾吕宋芒及口感略为甘苦的西柚，加入冰糖混製成糖水。由于相传观音手执的杨柳枝上的露水能治疗世间所有病痛，因此甜品便取名为「杨枝甘露」，取品尝甜品后能消暑解渴之意。后来他们更加入相对清甜的泰国金柚，令味道更添层次。杨枝甘露引入香港分店后一直是酒家的招牌甜品，且成为不少港式糖水店製作芒果甜品的参考。

吕宋芒「枕头」 藏忌廉果肉

芒果滋味百搭，一般将其他甜品的配料放在芒果甜品中也可搭配，较常见如加凉粉、雪糕、西米、水晶珠都甚为配合。除了在中式糖水上加以改良，也有甜品店走向中西合璧的方向。创立于1995年的满记甜品，其招牌作芒果班戟正是一例。它与法式芒果可丽饼相反，用的是厚身班戟皮，放上手打忌廉及吕宋芒果肉，摺成方形枕头一样，算是那年代的fusion甜品。满记当年以传统中式糖水起家，如原粒生磨的芝麻糊及杏仁茶，但芒果甜品却是他们最受欢迎的甜品，限量供应的芒果班戟更是常常未到晚上已售罄。为了严格控制芒果的质素，满记会订购全年的吕宋芒果，然后自行养熟。工人先依芒果的大小及生熟程度分类，并放置于工场内设有抽湿及冷气的「芒果房」，一直监控芒果的成熟状态，「养」到合适程度才用来製作各款芒果甜品。

保持最佳芒香 宜放室温

芒果种类繁多，在果栏就已找到来自菲律宾、印度、台湾、泰国、日本等产地，究竟是否每种芒果都适合製作甜品？「若只取其甜度，没有说哪一种芒果不能做甜品。不过，你要杨枝甘露有那种特别的芒果味，就一定要用菲律宾产的吕宋芒。」油麻地果栏老店游炎记负责人琪琪说道。菲律宾吕宋芒堪称芒果界明星，果味尤其香甜浓厚，无论是打成芒果泥与糖水混合，切件切粒伴班戟或椰汁，味道都十分突出。选「靓」芒果先要用嗅觉判断，辉仔记果栏的阿秀说：「够熟的吕宋芒嗅起来芒果味好香，生的话什幺味道也没有。」她又说可从外皮判断糖分是否够高：「糖分一高，芒果就开始有斑点，不是细粒那些，是有点大粒的。」吕宋芒原产自菲律宾，但内地也有引进种子种植，阿秀说：「大陆的吕宋芒头较尖，若水果档的招牌只写『吕宋芒』而非『菲律宾吕宋芒』，就未必是真货了。」游炎记说为保持最佳香味，定必放置于室温，因冷藏后会令水果味道变淡。可是香港天气潮湿，芒果在夏天特别快熟快烂，若要自製芒果甜品的话，建议不要一次过购入太多。

■Info◆辉仔记果栏地址：油麻地新填地街187号查询：不设查询◆游炎记果栏地址：油麻地果栏石龙街1A号地下（右边）查询：2388 0787◆合昌义记栏地址：油麻地果栏石龙街7号查询：3163 1837◆利苑酒家地址：湾仔轩尼诗道338号北海中心1楼查询：2892 0333◆满记甜品 （西贡总店）地址：西贡普通道10号C、D舖查询：2792 4991◆绿林甜品地址：深水埗元州街77-79号地下查询：2361 4205文：黄嘉希统筹：陈咏诗编辑：梁小玲

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